Краткое описание технологического процесса

Производство полутвердых сыров, с использованием сывороткоотделителя - тип «Российский»

Полутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Обычное время созревания – от 25 до 60 суток. На поверхности этой разновидности сыра можно заметить специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. К полутвердым сырам можно отнести сыр типа Российского или Тильзитера. Сыры из этой категории изготавливаются из всех видов молока: коровьего, овечьего или козьего. Эти сыры имеют длительный срок хранения, особенно в сравнении с мягкими и полумягкими сырами.

При поступление молока на производство оно непременно должно пройти кратковременную тепловую обработку. Как правило. Применяется высокотемпературная пастеризация при 72°С в течение 16-20 секунд или мгновенное нагревание до 75°С.

После первичной обработки и пастеризации молоко поступает в сыродельную ванну. Сыроизготовитель предназначен для перемешивания и нагрева молока до температуры сквашивания; внесения и перемешивания всех компонентов, необходимых для образования сгустка; образования сгустка; разрезки лирой сгустка на зерно. Разрезают сгусток на частицы размером с фундук или горох (10мм), по меньшей мере, в течение 40 мин. Во время разрезки вымешивают сырное зерно, для получения частиц одинакового размера. Таким образом, молочная смесь делится на сырное зерно и сыворотку.

После постановки зерна удаляют 30-40% сыворотки, продолжают вымешивание сырной массы еще в течение 40-60 мин. Когда зерно готово, его вместе с оставшейся сывороткой скачивают в отделитель сыворотки от сырного зерна. Сырным зерном заполняются пресс-формы, расположенные в тележках пресса туннельного, таким образом, идет процесс формования сыра. После формовки, будущие головки сыра накрываются крышками и ставятся под пресс туннельного типа для удаления остатков сыворотки и прессования сыра.

После прессования пресс-тележка с формами выкатывается, сыр извлекается из тележки. Теперь мы имеем уже головки будущего сыра, которые направляются на посолку в солильный бассейн. Бассейны должны быть выполнены из нержавеющей стали высокого качества. Рассол, находящийся в бассейне постоянно очищается, циркулируя  через систему фильтров  и охлаждается. Нержавеющие контейнеры  с головками сыра помещаются в бассейны на сутки, после чего их вынимают из бассейнов и устанавливают для обтекания и обсушки. Через некоторое время головки перекладывают на контейнеры с деревянными полочками  и перемещают в камеру хранения для созревания.

            Для переработки от 2 до 8 тонн молока в сутки компания «Агротех» рекомендует следующее оборудование.

1. Танк для приемки и хранения молока V 10т.

2. Ванна сыродельная c планетарным редуктором режуще-вымешивающего устройства V2т. (возможно несколько варок в сутки)

3. Отделитель сыворотки однобарабанный

4. Пресс туннельного типа универсальный ПТУ 40/80 с двумя комплектами перфорированных форм (с возможностью производить как цилиндрические, так и брусковые сырные головки)

5. Бассейн для посолки сыров в комплекте с пятью стандартными контейнерами

6. Контейнеры для созревания и хранения сыров.