Почему нужно пастеризовать молоко для изготовления сыра?

В первую очередь, процесс пастеризации важен с точки зрения гигиены, так как призван уничтожить основную часть вегетативной микрофлоры (99%). Уже давно доказано экспериментально, что некоторые болезнетворные организмы, существующие в молоке, могут продолжать жить долгое время и в сыре, представляя серьезную угрозу для здоровья потребителей.

По принятым стандартам пастеризация должна проводиться при температуре 72-74 градуса и занимать около 20-25 секунд. Этого вполне достаточно для того, чтобы нежелательные микробы погибли. Есть и более медленный способ: выдержать молоко в температурном диапазоне 63-65 °С не менее 20 минут (можно 30 минут).  Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

Многие думают, что процесс пастеризации может отрицательно сказаться на конечном качестве,  вкусе и витаминном составе сыра, так как молоко в процессе пастеризации очищается от исходной флоры. Но  его можно заселить снова чистыми культурами, которые способствуют высокому качеству сыра. Полученный продукт будет обладать постоянными свойствами, так как на его качестве не будут отражаться изменения бактериологических свойств сырого молока.

Также считается, что процесс пастеризации увеличивает выход конечного продукта (сыра).

Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка, и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра. Для того, чтобы пастеризация проходила правильно (помогала избавиться от микробов, но при этом не разрушала структуру сырья) необходимо качественное оборудование, оснащенное устройствами для автоматического контроли и регистрации температуры. Пастеризационные установки должны обеспечивать требуемые режимы пастеризации.

Завод Агротех предлагает для предприятий малой и средней мощности ванны ВДП, обеспечивающие правильную пастеризацию сырья для приготовления сыра и других молочных продуктов.