Созревание сыра – сложный и очень важный этап в процессе его производства. Все твердые сыры после приготовления имеют похожий вкус. А вот различаться эти вкусы начинают постепенно именно в процессе созревания. В этот период сыр набирает свой вкус, неповторимый аромат и необходимую консистенцию, меняется и его рисунок.

Изменения составных частей сырной массы происходят под влиянием микробных и частично молокосвертывающих ферментов. Максимальное число микроорганизмов накапливается в сыре в первые дни после его выработки. Развитие микроорганизмов продолжается до тех пор, пока остается несброженный молочный сахар. После полного его сбраживания число микроорганизмов постепенно снижается.

Срок созревания сыра зависит от его сорта. Свежие сыры можно употреблять через пару недель после приготовления, а вот твердые сорта могут лежать в камере хранения годами, становясь при этом только вкуснее.

Сыр может созревать в специальных промышленных камерах, природных пещерах или в домашнем погребе. Самое важное, поддерживать постоянную температуру и влажность в помещении, где зреет сыр. При повышении температуры воздуха в камере созревания происходит интенсивное брожение и, как следствие, вспучивание сыра. При излишне низкой температуре созревание замедляется и появляются пороки сыра (невыраженный вкус, горечь и другие.). При пониженной влажности воздуха в камере созревания сырная масса теряет много влаги, созревание сыра замедляется, а на корке образуются трещины. Высокая относительная влажность воздуха способствует развитию плесени на сыре и подпреванию корки, размягчению сырного теста.

Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%.