К семейству сыров «Pasta Filata» относится обширная группа мягких сыров. Наиболее известными являются итальянские сыры Моцарелла, Проволоне, Качоковалло, Скаморца, грузинский сыр Сулугуни, фигурный армянский сыр Чечил.  Данный вид сыров не требует созревания, а, следовательно, не имеет корки, является мягким. Вкус сыров пикантный, соленый, а при изготовлении из овечьего или буйволиного молока - острый и ароматный.

В переводе Pasta Filata означает «вытянутое тесто», что напрямую указывает на особенности производства сыров этой группы. Дело в том, что для производства таких сыров тесто подвергается термопластификации и вытяжению. Это гарантирует его слоистую структуру. Слоистость сырного теста – необходимое условие создания сыров этой группы. Основными особенностями технологического процесса производства сыров  семейства Pasta Filata является чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление и растягивание. Чеддеризацию проводят путем прессования сырного пласта под слоем сыворотки и выдерживания его несколько часов при температуре 25-30 градусов. За это время сырный пласт набирает необходимый уровень кислотности. Далее чеддеризованную массу измельчают и отправляют в процесс плавления. Традиционно сыры типа  Pasta Filata плавят с добавлением горячей воды, перемешивая вручную сырную массу, вытягивая ее. Горячее тесто должно вытягиваться до одного метра в длину, вымешивают его до пластичного однородного состояния. После плавления в горячей воде сырное тесто становится однородным и тягучим. На промышленных предприятиях с высокой производительностью взамен ручного труда используют специально разработанное оборудование с вымешивающим устройством, имитирующим движение рук. Таким оборудованием является  плавитель в горячей воде вымешивыюще-растяжного типа. Именно такой принцип вымешивания позволяет придать сырному тесту волокнистость и слоистость нужную для производства сыров из семейства Pasta Filata.

По окончании термопластификации и вытяжения сырной массе придают необходимую форму и незамедлительно охлаждают продукт. По форме сыры можно классифицировать на фигурные, например, чечил или косичка; мягкие-шаровидные – моцарелла, качоковалло; и пикантные – цилиндрической формы, например сулугуни или сыр руло. По традиционной технологии форма сыру придается вручную, а вот в промышленных масштабах используются различные формовочные машины и модули для придания формы сыру из семейства Pasta Filata. Автоматизированное формование позволяет получить нужную форму сыра: шаровидную или грушевидную, форму нитей или палочек различного диаметра, цилиндрическую или квадратную форму.

            Далее продукт отправляется на посолку. В сыре типа Паста Филата, как в большинстве продуктов, соль является нормализующим фактором вкуса и используется в качестве приправы. Также для придания определенных вкусовых качеств некоторые мягкие сыры иногда отправляют на копчение.

            Как правило, сыры группы Pasta Filata не требуют длительного созревания и после производства сразу попадают на стол или в продажу. Технология сыров из чеддеризованной и пластифицированной сырной массы обеспечивает экологическую чистоту продукта и оригинальный приятный вкус и консистенцию. 

Подводя итог, еще раз повторим обычную схему производства сыров семейства Pasta Filata с перечислением необходимого оборудования:

- пастеризация молока и заваривание сырного сгустка (сыроизготовитель закрытого типа);

- чеддеризация сырного пласта и последующее его измельчение (пресс-тележка с винтовым прессом, блок измельчения сырной массы);

- плавление и вытягивание до получения пластичной консистенции (плавитель в горячей воде вымешивающе-растяжного типа);

- формование, завертывание и посолка (шнековый плавитель, модули для формирования сыров чечил, моцарелла, сулугуни);

- упаковка согласно рецептуре сыров – в рассол, сыворотку или вакуумная упаковка.