agroteh55@mail.ru
Развитие отечественной молочной отрасли зависит от целого ряда факторов. Важнейшие из них – динамика потребительского спроса, объемы государственной поддержки и инвестиций. В последние несколько лет эти факторы положительно влияют на рост объема переработки молока, в том числе речь идет о производстве сыров. В России это связано с масштабным строительством современных молочных ферм и заводов по его переработке. Страна имеет хороший потенциал для развития молочной отрасли. Во-первых, это связано с приростом потребления молока и молочных продуктов. Во-вторых, значительная перспектива заключается в развитии сопутствующих секторов, например, производство технических ингредиентов или производство и внедрение отечественного оборудования для молочной и сыродельной отрасли.
На сегодняшний день в нашей стране в стадии строительства или реконструкции находится не менее десятка крупных сыродельных заводов. Большинство руководителей и инвесторов залогом устойчивого развития своих сыродельных предприятий считают качество готовой продукции. Выпуск качественного продукта – это безусловный приоритет на рынке, но кроме этого большое значение имеет цена и форма. Эту тенденцию диктуют продуктовые сети и можно уверенно отмечать сегодняшнюю моду на сыр маленького размера (200-300грамм). С точки зрения потребителя это очень удобно: во-первых, не разрезанный сыр в оригинальной упаковке производителя показывает адекватный состав и срок годности продукта; во-вторых, сыр небольшого формата с фиксированным весом имеет, как правило, цену за 1 единицу товара, а не за килограмм, что выгодно сказывается на его положении на полке в продуктовой сети.
Именно фактор моды на реализацию малоформатных сыров определяет тенденции при строительстве или реконструкции сыродельных цехов. Но многие производители (в отличии от маркетологов торговых сетей и потребителей) прекрасно понимают, что производство малоразмерного сыра характеризуется трудоемкостью и большими материальными затратами на оборудование, при этом поднимать цену или снижать качество выпускаемой продукции стратегически не верно. В связи с этим многие производители идут по традиционному на сегодняшний день пути: выпускают сыр в огромных брикетах и впоследствии режут его на заданные порции. Для процесса резки выбирают автоматизированные машины резки блоков сыра импортного или отечественного производства. Но вот при строительстве новых сыродельных предприятий производители сыров и инвесторы обращают внимание на универсальные сыродельные линии, способные сразу формовать маленькие сырные головки по 200-300 грамм, а также способные легко перестраиваться под любой другой формат сырных головок в случае смены модных тенденций. При традиционном производстве сыров маленького размера трудности возникают на всех этапах – формование, прессование, межсекционное транспортирование, обсушка и созревание, а также его упаковка. Все эти операции очень трудоемкие в механическом технологическом процессе и требуют максимальной автоматизации.
Современные производители сыродельного оборудования предлагают линии, которые ускоряют и автоматизируют процесс выпуска малоформатных сыров. Ниже приведены основные элементы подобных технологических линий.
Следует отметить, что многих разработчиков оборудования, в том числе и российских, привлекает идея совмещения процессов формования пласта (чеддеризации) и прессования в одном оборудовании
Процессы производства сыра постоянно совершенствуются: появляются новые устройства, ручной труд все чаще заменяется автоматизацией, технологический процесс ускоряется. Меняются тенденции в подборе оборудования и типоразмерах сыров. Конечно, оснастить новые сыродельные предприятия современными технологическими линиями или произвести реновацию – процесс не простой и дорогой. Тем более, до недавнего времени речь об этом могла идти только при использовании импортного оборудования. В настоящее время полностью оснастить технологическую линию выработки сыров способны и отечественные производители сыродельного оборудования. Первым в этом направлении движется Завод «Агротех», успешно выпускающий и внедряющий современные линии по производству сыра, а также их отдельные элементы на отечественные и зарубежные заводы по переработки молока. Автоматизированные линии ориентированы на оптимальность и качество основных процессов производства сыра, а также на снижение трудоемкости и повышение скорости при выработке малоформатных сыров.